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食堂管理
一、对冰箱存货的管理
冰箱内的存货量过大,不仅造成冰箱的运作效率降低,冰箱效率低即是制冷效果不佳,同样的用电量,达不到制冷而起不到冷藏菜品,从而影响到菜品本身的质量。存量大给操作过程带来很大的不便,也不利于货物先进先出。工作中员工为达到方便,很大部份都不会将先进的货放在冰箱的最前端,因为每一
次新货的进入都要将老货搬出,把新货放到最里边,这样工作量不仅大,在操作过程中也很麻烦,有些员工为减少这种麻烦,偷工减料的就把后进原料放在最前面,下一班人员在不知情的情况下,就将后进货先上出去,而先进货则堆到了冰箱的角落,时间一长就以质量不好报损。
二、对货物领用的
餐饮业的货物领用的最佳办法就是采取“日领用”,每日用多少领多少。一次性领得过多,放在厨房里很容易产生变质、变味,厨房的气温不仅高,味道也复杂,货物过长时间堆在厨房中会产生串味,影响原料的本味,在制作过程中就会使出品达不到要求。还会出现人为的失踪,货多,丢过一两件,根本很难见得到。这种流失也是增大成本的因素,还为员工提供了犯错误的机会。在货物的管理和员工纪律管理上带来很大的难度。
三、对所领货物使用效率的管理
货物的领用要及时性和菜品保持同步,在申购或是领用货物单上要严加审核,不要来一个师傅就开一些原材料且量大,到这个师傅走时还没有用完,剩下的下个师傅又派不上用场,就将原料丢在那里,让那些原料进入沉睡阶段。有些原料领出后,一个月甚至于是两个月都没有用,还是在那里。有的则是一个月才领一次的,也领大包放在那里,直到有一天检查时才发现,到那时原料霉的霉了,变形的变形了烂的烂了。请问这部份的责任又是归在谁的头上,是企业、员工、还是在任的领导者?
四、下单量的管理
菜品的下单要对现场进行实地核查后进行下单,而不是凭着自己的感觉来做,有的下单时根本没有到现场进行检查,只是问问员工下多少就下多少,然后就在单上签上自己的大名即可。有些菜品本来不用下单,却下了单,买回来后又积压在库房事是冰箱里。这样不仅是在积压资金,更是在制造管理混乱,在浪费企业的资源。
五、对菜品加工现场的管理
加工现场也是餐饮管理的最要一课,它直接影响到菜品的出品速度和成品率的高低,做为中层者管理要随时到加工现场进行跟进和指导,发现不对的地方立即进行指出,进行教帮。不是等到菜品到餐桌后才发现不合格,如上了不合格菜品到餐桌上,所带来的影响是无法估计,引起客人投诉,造成菜品重新制作引起浪费和浪费人力,这些都是导至成本上升减少利润的因素。
宗上所述,要提高出品质量就必须加强对厨房的现场管理,随时到各个环节进行检查,严格把好每道工序,为增加利润做好最基本的现场管理工作。
个人卫生管理
① 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。
② 员工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服,使自己保持良好的工作风貌。
③ 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等;工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
④ 保持良好的卫生操作习惯,上班时穿好工作服,戴好标识牌、工帽、口罩,不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。
⑤ 员工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。
厨房卫生管理
① 厨房清洁设立岗位责任制,所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,在消毒后要加盖保管,防止再污染,未经消毒的厨具不得使用。
② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序,砧板要竖放,以确保底、面、边三面光,且切生熟食品的砧板要分开使用。
③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开,不得混合使用。
④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭,确保干净整洁。
⑤ 下水道要每日进行清洁,彻底清除菜渣等杂物,以保证排水畅通及清除异味。
⑥ 清除卫生死角,定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
⑦ 仓库物品要摆放整齐,保持室内空气流通,以防止物品发霉变质。
食品卫生管理
① 采购原料食品,要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求,防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙,干湿物品不得同室存放。
② 食品要做到生熟分开,以确保食品味美纯正。
③ 操作时要分台、分池操作,以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。
④ 处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟,以保证食用安全,以防止中毒。
⑤ 加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间超过1H,要重新回炉加热处理后才能食用。
⑥ 生、熟食品要分冰霜存放,以防熟制食品受到污染。
餐厅卫生管理
① 用餐后须擦拭桌椅,保持干净无灰尘、无油渍,地面无垃圾杂物,保证不积水、干净、清爽。
② 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗,要定期清洁与维护通风、排污设备,以确保运转正常。
③ 每周大清洁一次,用清洁剂清洗桌椅、地面,做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。
食物中毒及预防
① 厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》,严格把好质量关,不出售腐烂变质的原料和食品,并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。
② 做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离。
③ 不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃署等,做好消灭“四害”工作。
④ 一旦发生中毒。应立即就医查明原因,根据调查及检验的结果,作出相应的整改措施。